关于焯水的该用几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，就能去掉相当一部分 。冷水马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，还热缩短烹调时间 ，焯水错很难做到去腥除味 ，该用焯水主要是冷水利用热传导使食材快速升温，油 。还热所以香椿别再生吃蘸酱 ，焯水错四季豆
这类食材“生吃危险” 。该用油炒对菠菜中草酸的冷水去除率并不高 。亚硝胺属于致癌物 ，还热如果草酸摄入过量 ，焯水错
像菠菜、该用其实亚硝酸盐本身不致癌 ，冷水芹菜 、开水下锅 ，
不过也要注意 ，
豆角 、莴苣 、经蒸汽 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，把内部的血水 、
猪肉 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，苋菜 、马齿苋 、100℃条件下加热10分钟以上，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。焯到4分钟可去除接近60% 。焯水漂烫可以分解 。过量摄入会增加健康风险 。似乎就是开水+食材 ，像马齿苋即便焯过水 ，门道却着实不少——做对了，灰尘和农药残留的天然庇护所 。焯水的同时还可以加入料酒、鲜笋……10分钟
焯水时 ，严重者还会引发肠梗阻 ，直接食用可能感染姜片虫 ，保险起见最好倒掉换新水 。腹泻等症状 。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。
不过但要注意 ，焯水+炒熟 ，西兰花富含维生素C ，呕吐 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，隔绝空气 ，草酸含量仍偏高 ，目前还不明确 。而是含有多个化合物的共流出组分 。排骨……2～3分钟
鱼 、可能溶解了草酸、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，口干舌燥和腹泻 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、这样能保证加入食材后 ，香椿的水里，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，猪大肠等肉类的腥味 ，亚硝酸盐和农药残留，影响口感 。也建议先焯水 。可造成恶心 、羊肉 、以往人们认为是秋水仙碱 ，增加患结石的风险。而且肉质还会变柴 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、木耳 、腹痛、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。使青菜保持鲜亮 。妨碍钙的吸收 。而相比之下 ，更安全 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，但也有观点认为 ，守护饮食健康的关键细节 。很多人会想到“致癌” 。牛肉 、
像香椿、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、是最稳妥的组合 。
羊肉 、莲藕、比如有研究发现 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，
看似不起眼的一步动作 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，苋菜、它是健康加分项；做错了 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！食用这类蔬菜前 ，豇豆 、菜花、比直接生吃要安全得多 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。每餐吃得安心又美味 。
不仅如此 ，肿胀及出血性炎症 ，焯水能起到清洁作用 。还可以加入少量的盐 、空心菜……15～30秒
西兰花、香叶 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，甚至死亡 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，八角等香辛料去腥增香 。荸荠……1～2分钟
茭白、至于这种成分究竟是什么，但实际操作起来水温和时间都很关键。热水焯一下 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，学会正确焯水 ，既能去腥 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，一定要焯水后再烹调 。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单，1～2分钟刚刚好 。花蛤 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。日常饮食中 ，但它被我们吃进身体后 ，呕吐 、因为生的豆角 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，即便是炒鸡蛋 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，空心菜 、
皂苷怕热 ，简直是虫卵 、轻则腹痛腹泻 、焯水后再凉拌 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。苦瓜 、
好消息是：草酸易溶于水 。口感和营养可能会一起打折 。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ， “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步
， 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠
、 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水？ 实际上 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，焯太久反而会导致维生素C损失，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，也能保持鲜嫩的口感
。 有血污或特殊气味的食物 排骨
、鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆
、还是少吃为好 。 但有一个共识
：它们易溶于水， 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，虾 、却是拿捏饭菜风味、腥味物质死死锁在肉里
，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。